牛人王斌:用中國魚子醬征服世界

文/碧云天

 

 

  產自俄羅斯和伊朗的魚子醬,一直是貴比黃金的極品貨,成為西方人餐桌上最奢侈的享受,以及尊貴生活的象征。然而,王斌卻不服氣,他發誓要自己發展鱘魚生產這種稀有珍品。如今,來自中國的“卡露伽Kaluga”魚子醬,不僅受到世界魚子醬協會主席的青睞,出現在他在巴黎的專賣店里,還被賣到漢莎航空的頭等艙。2013年4月,他建成的國內最大的鱘魚加工中心順利投產,年產魚子醬35噸以上,達到亞洲第一的規模!

 



王斌

 



年輕副處長辭職養鱘魚

  1996年,王斌26歲,就已經是中國水產科學研究所開發處副處長,當時在農業部也是最年輕的處級干部。在很多人眼里,他的前途不可限量,然而兩年之后,王斌卻突然辭職去從事高風險的養殖業。很多人不理解,連朋友都說他瘋了。

  原來,1997年6月,王斌在濟南看到了一個新鮮的養殖課題——從西伯利亞引進鱘魚。鱘魚不但肉味鮮美、營養豐富,而且還是治療貧血、營養不足的補藥。當時每斤能買到200多元,銷售高峰時,在高檔餐廳里一斤可賣到上千元。這讓他非常興奮。從山東回來以后,他便決定辭職創業。王斌說,野生鱘魚瀕臨滅絕,人工養殖才剛剛開始起步,這個市場非常大。

  1998年5月,王斌拿出自己的全部積蓄20多萬元,在北京市房山區養了5000尾鱘魚。一年后,每條鱘魚長到2斤左右,可以銷售了。而這時由于國內養殖戶數量猛增,造成供過于求,鱘魚價格竟一路狂跌到20元一斤。面臨如此窘境,很多人都看著王斌要怎么辦。不料,此時他卻做出了一個更大膽的決定,養的鱘魚不賣了,他決定開發魚子醬。因為鱘魚90%的價值在魚子醬,10%是魚肉。

  王斌出國考察時吃驚地發現,很多人靠賣鱘魚肉掙錢,其實是個“買櫝還珠”式的錯誤:由鱘魚魚子制成的魚子醬,與松露和鵝肝一起被視為世界三大珍味。它以每千克2000多美元的高價位列三珍之首,成為法國人餐桌上最奢侈的享受。

  可是,要生產魚子醬,母鱘魚至少要養殖7年才能產卵,風險很大。當時國內還沒人敢“燒錢”開發,很多朋友都替他捏了一把汗。這7年只養不賣,需要投入很多資金,錢從哪里來?王斌利用自己原先在水產科研部門上班時的人脈關系,找到一些合作伙伴,并籌集660萬元資金成立了公司。

  對用千島湖水滋養長大的胖頭魚,很多人都不陌生,山環水、水環山的獨特風光讓這里的魚頭格外鮮嫩。2003年2月,為了提高品質,增加魚子醬在未來市場上的競爭力,王斌將鱘魚養殖場從北京搬到了風景如畫的千島湖。他說,模擬鱘魚野生的自然環境,能讓它們比同類的國外品種個體長得大,卵徑也大。“更重要的是,鱘魚生長的水體環境對魚子醬的味道會有很大的影響,如果養殖用水不好,產出的魚子醬會有一種泥土的味道。而且個體大的魚卵通常也意味著更高的價格。”

  但他沒有想到,剛到這里3個月就經歷了一場噩夢。2003年夏天,千島湖遭遇60年來的最高氣溫。6月的一天早晨,王斌來到養殖池喂魚時發現了一條死魚。當時他沒有太在意,但隨后發生的事,讓他慌了。“從開始死魚,然后就撈魚、埋魚,整整埋了三個月。”

  原來,鱘魚是一種亞冷水性魚類,水溫一旦超過28度,就很容易死亡。一個夏天,王斌養殖的5萬尾鱘魚死了一半。當時的技術總監和幾名骨干,因為頂不住壓力,也辭職離開了。大家都覺得公司要完蛋。

  2003年端午節,這天夜晚,異常郁悶的王斌和留下來的七八個員工,帶著20多瓶白酒來到一座小島上,他們一會兒唱,一會兒哭地想借酒排泄壓力。連王斌也沒想到,在這次酩酊大醉中,他靈光一閃竟找到了新出路。第二天酒醒后,員工們正準備繼續撈死魚。王斌忽然宣布,自己找到了一種解決鱘魚死亡的辦法,要給鱘魚建一個“避暑山莊”!

  隨后,他在島上建起一個巨型水泥池,用水泵把千島湖20米以下的低溫水抽進來,把鱘魚轉移到“冷宮”里生活。這樣就巧妙解決了鱘魚養殖7年中最難的度夏問題。

  不久,一個被忽略的問題又擺在王斌眼前:鱘魚到3歲時可以鑒別雌雄,但僅從外觀上卻根本看不出來。“雖然雄魚不值錢,但如果雌雄混在一起養7~10年,那必虧無疑。”他說,最終自己不得不從匈牙利請來專家,專門負責指導鱘魚的雌雄鑒別。20多萬條鱘魚,每條都要認真做技術鑒定,工作量之大可想而知。

 

 

 


用“好味道”征服世界魚子醬協會主席 

  公司成立后的前3年,王斌只能靠賣雄魚的魚肉來支持雌魚養殖中的成本,但那些每公斤50~60元的收入,在昂貴的飼料和照顧日益長大的雌魚成本面前,只能是杯水車薪。

  到2006年,王斌的第一批鱘魚開始產卵。雖然魚子醬有“軟黃金”之譽,但“中國制造”的魚子醬要在國外市場推廣,卻不是一件容易的事。王斌說,按照國際慣例,全世界有20多種鱘魚,其中,只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產下的卵為原料,才是最高端的魚子醬,最貴的100克售價2000美元。“10多年前,黑龍江流域就有少量的魚子醬出口貿易,但主要是達氏鰉和大馬哈魚的魚子醬。因為不主流,所以價格始終很低。”

  即非原產地,又不是名貴品種,中國的魚子醬憑什么打入歷史悠久的歐洲市場?2006年生產出第一批魚子醬后,王斌帶著400公斤樣品來到法國。找到了世界魚子醬協會主席。老人祖籍俄羅斯,家里三代都做魚子醬生意,當時他冷庫里堆著三四噸貨。王斌說,這讓他感到中國魚子醬產業的“簡陋”。“巴黎的采購商,都養著品鑒師,每天品嘗世界各地的魚子醬。”品嘗了王斌的產品后,協會主席連1克也沒有買,只是給出了改進的建議。

  忐忑不安的王斌回到中國。半年后當他重回巴黎時,發現自己的魚子醬卻出乎意料地順利進入世界魚子醬協會主席開在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。“中國人有一個誤區,覺得外國人都是排斥中國制造的。實際上,外國人很務實。”

  因為仿野生養殖鱘魚,王斌生產的魚子醬品質不低于國外的同類產品,味道更好。在歐盟的幾次檢測中全部達標,這為他順利出口打下了基礎。印象較深的是比利時經銷商阿扎維,最初他試著進口了一些王斌的貨,向客戶推薦。慢慢的,人們開始接受這種來自中國的美味魚子醬,量也越來越大。到現在為止,他每年簽大約9噸的合同。


成為“中國魚子醬大王”

  一個最讓王斌驕傲的銷售案例,是將魚子醬賣到漢莎航空的頭等艙。“漢莎的一位采購經理偶爾嘗到了我們的魚子醬,就悄悄采購了一點,并記錄有關口味,訪問我們的客戶。”直到對方找上門,邀請他參加一個品鑒會,王斌才知道自己的魚子醬已經被默默觀察了很久。

  那次和中國魚子醬擺在一起被盲評、盲測的,還有產自俄羅斯、法國和伊朗等地的其他25種魚子醬。王斌的產品雖然在品鑒會上得到了第一名和第二名,但依舊沒有順利過關。后來,漢莎董事局又組織了一次品鑒會,來自中國的“卡露伽Kaluga”魚子醬才算打開了通往漢莎航空的大門。

  王斌的“卡露伽Kaluga”,是中國第一個打入歐美高端魚子醬市場的品牌。王斌介紹說,在巴黎一些高檔餐廳,僅僅魚子醬搭配的變化也是多種多樣。有搭配刺身魚片,也有搭配鵝肝醬;有些新奇的做法甚至放在熱菜里面作為菜肴的調味醬。在法國,很多廚師喜歡用一般無味的菌菇和魚子醬搭配,比如松茸和蟹菇。還有一些餐廳推薦魚子醬和生牛肉塔塔(一種生牛肉的做法)一起食用。

  多年來,俄羅斯 、伊朗出產的野生魚子醬是頂級貨;養殖的則以意大利品牌Calvisius、法國品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier等為好。2012年,王斌的卡露伽Kaluga不僅進入高端市場,且銷售總額超過1.2億元。由于歐洲多國立法禁止捕撈野生鱘魚,這一年,全球魚子醬產量為150噸,他的魚子醬已占總量的近8%,位居世界第四、國內第一。外媒驚呼:真不可思議,中國已加入了新興魚子醬產地版圖!

  王斌說,在鱘魚養殖產業中,中國的“小農模式”比歐洲的工廠模式有更大的成本優勢。“在歐洲,人們建一座鱘魚養殖場和建一座五星級酒店沒有本質差別。我們參觀過的養殖場,用水都采用內循環的模式。算起來,要達到400~500噸的養殖規模,成本大概要1億歐元。”而他采用的則是“公司+農戶”的養殖模式。公司向全國的養魚戶提供魚種、統一生產的飼料,期間對魚進行6次質量檢測,3年后再統一回收。“規模可以快速擴大,且成本遠遠低于工廠養殖的模式。

  2013年4月,王斌在浙江投資建成的國內最大的鱘魚加工中心順利投產。年加工生產魚子醬35噸以上,達到亞洲第一的規模水平。“現在國際市場上的需求量是遠遠供不應求的,未來魚子醬產業,一定會為中國所占領!”他雄心勃勃地說。


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